Roulés alsaciens aux légumes

Par Jacques Caglio Le 24/12/2024 à 09:39

Ingrédients

Pour la farce :

Viande cuite au pot-au-feu 300 g

Oignon(s) 2

Ail 1 Gousse

Carotte(s) 1

Œuf(s) 1

Persil hâché 2 c. à soupe

Caviar d'aubergine 400 g

Tomate confite(s) 100 g

Feuille(s) de lasagne 6

Farine 1 c. à soupe

Bouillon de viande 1 l

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 180 °C. Hacher finement la viande cuite. Dans un saladier, mélanger la viande avec les oignons, l’ail, les carottes, l'œuf, le persil, les aubergines, les tomates confites, un peu de sel et de poivre pour obtenir une farce homogène.

Étape 2

Étaler les feuilles de pâte à nouilles sur une surface légèrement farinée. Utiliser un rouleau si elles sont trop épaisses afin de les affiner. Répartir la farce uniformément sur chaque feuille de pâte en laissant un peu de marge sur les bords. Rouler la pâte en serrant bien afin de former un rouleau. Couper les rouleaux en tronçons de 3 à 4 cm pour obtenir des spirales escargots, typiques des Fleischschnackas. Dans un plat allant au four ou une cocotte, disposer les Fleischschnackas bien collés les uns aux autres pour former un rond. Verser le bouillon chaud par-dessus, jusqu'à mi-hauteur des Fleischschnackas. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes ou enfourner à 180 °C pour les cuire doucement.

Étape 3

Servir les Fleischschnackas chauds avec un peu de bouillon autour pour garder le moelleux

Le 06/01/2025

Pavlova aux fruits exotiques

Ingrédients

Pour la meringue Suisse :

Blancs 4

Sucre en poudre 270 g

Vinaigre blanc 1 c. à soupe

pour la crème passion et chocolat noir :

Crème liquide entière bien froide 20 cl

Sucre glace 2 c. à soupe

Purée de fruit de la passion 100 g

Chocolat noir en copeaux 2 c. à soupe

Ananas 1 morceau(x)

Mangue(s) 1

Kiwi(s) 1

Sorbet framboise 4 boule

Copeau(x) de chocolat noir 1 c. à soupe

Préparation

Étape 1

Pour la meringue suisse, préchauffer le four à 80 °C. Faire chauffer une casserole d'eau et placer un bol résistant à la chaleur dans l’eau sans qu’il touche le fond afin de réaliser un bain-marie. Verser les blancs d'œufs et le sucre dans le bol. Commencer à fouetter le mélange à l’aide d’un fouet électrique. Continuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous dans les blancs, environ 4 minutes. Le mélange doit atteindre environ 40-50 °C, ce qui est la température idéale pour dissoudre le sucre sans cuire les œufs. Pour vérifier si le sucre est bien dissous, frotter un peu de mélange entre les doigts, il ne doit plus y avoir de grains de sucre. Retirer du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu de vitesse moyenne à élevée, jusqu'à ce que la meringue devienne ferme et brillante. Verser le vinaigre puis continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient complètement refroidis, environ 5 à 10 minutes. Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie de grosse taille. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher la meringue en forme de disque de 17 cm. Sur les bords du disque, former des boules afin de faire une cavité au centre. Enfourner pour environ 2 heures, la meringue doit être bien sèche et craquante à l'extérieur.

Étape 2

Dans un saladier bien froid, verser la crème. Commencer à la monter puis ajouter le sucre glace. Quand la crème est bien ferme, verser la purée de fruits de la passion et les copeaux de chocolat noir. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Étape 3

Éplucher l’ananas et couper tous les fruits en cubes. Déposer au centre de la meringue une couche légère de crème passion et chocolat noir. Par-dessus, déposer le sorbet framboise légèrement étalé. Ajouter le reste de la crème. Disposer les fruits et décorer de copeaux de chocolat.