Roulés alsaciens aux légumes

Par Jacques Caglio Le 24/12/2024 à 09:39

Ingrédients

Pour la farce :

Viande cuite au pot-au-feu 300 g

Oignon(s) 2

Ail 1 Gousse

Carotte(s) 1

Œuf(s) 1

Persil hâché 2 c. à soupe

Caviar d'aubergine 400 g

Tomate confite(s) 100 g

Feuille(s) de lasagne 6

Farine 1 c. à soupe

Bouillon de viande 1 l

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 180 °C. Hacher finement la viande cuite. Dans un saladier, mélanger la viande avec les oignons, l’ail, les carottes, l'œuf, le persil, les aubergines, les tomates confites, un peu de sel et de poivre pour obtenir une farce homogène.

Étape 2

Étaler les feuilles de pâte à nouilles sur une surface légèrement farinée. Utiliser un rouleau si elles sont trop épaisses afin de les affiner. Répartir la farce uniformément sur chaque feuille de pâte en laissant un peu de marge sur les bords. Rouler la pâte en serrant bien afin de former un rouleau. Couper les rouleaux en tronçons de 3 à 4 cm pour obtenir des spirales escargots, typiques des Fleischschnackas. Dans un plat allant au four ou une cocotte, disposer les Fleischschnackas bien collés les uns aux autres pour former un rond. Verser le bouillon chaud par-dessus, jusqu'à mi-hauteur des Fleischschnackas. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes ou enfourner à 180 °C pour les cuire doucement.

Étape 3

Servir les Fleischschnackas chauds avec un peu de bouillon autour pour garder le moelleux

Le 28/01/2025

Verrine de pommes caramélisées et sablé breton

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour les pommes caramélisées :

3 pommes épluchées, coupées en dés

30 g de beurre

50 g de sucre

1 cuil. à café de cannelle en poudre

Pour le sablé breton :

120 g de beurre demi-sel à température ambiante

100 g de sucre

3 jaunes d’œufs

170 g de farine

6 g de levure chimique

Pour la mousse à la fève tonka :

250 g de crème chantilly (20 cl de crème liquide entière 33% MG montée avec 20 g de sucre glace)

½ fève tonka râpée

Les étapes de préparation

Étape 1 – Préparation du sablé breton

Préchauffez le four à 180 °C.

Dans un grand bol, mélangez le beurre demi-sel et le sucre jusqu’à obtenir une texture légère et crémeuse.

Ajoutez les jaunes d’œufs un par un en mélangeant soigneusement après chaque ajout.

Tamisez la farine et la levure chimique, puis incorporez-les au mélange. Remuez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Formez un crumble en émiettant la pâte et disposez-le sur une feuille de papier sulfurisé.

Faites cuire pendant 12 minutes, jusqu’à ce que le sablé soit légèrement doré sur les bords.

Laissez refroidir quelques minutes sur la plaque, puis transférez-le délicatement sur une grille pour qu’il refroidisse complètement.

Étape 2 – Préparation de la mousse à la fève tonka

Préparez une chantilly ferme en montant la crème liquide bien froide.

Incorporez délicatement la fève tonka râpée à la chantilly à l’aide d’une spatule pour préserver l’aération.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au dressage.

Étape 3 – Dressage des verrines

Déposez une couche généreuse de pommes caramélisées au fond de chaque verrine.

Ajoutez une couche de crumble de sablé breton pour apporter du croquant.

Recouvrez les pommes et le sablé d’une belle cuillerée de mousse à la fève tonka.

Parsemez légèrement de fève tonka râpée sur le dessus pour rehausser le parfum.

Réservez les verrines au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de servir pour permettre aux saveurs de se mêler.