Roulés alsaciens aux légumes

Par Jacques Caglio Le 24/12/2024 à 09:39

Ingrédients

Pour la farce :

Viande cuite au pot-au-feu 300 g

Oignon(s) 2

Ail 1 Gousse

Carotte(s) 1

Œuf(s) 1

Persil hâché 2 c. à soupe

Caviar d'aubergine 400 g

Tomate confite(s) 100 g

Feuille(s) de lasagne 6

Farine 1 c. à soupe

Bouillon de viande 1 l

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 180 °C. Hacher finement la viande cuite. Dans un saladier, mélanger la viande avec les oignons, l’ail, les carottes, l'œuf, le persil, les aubergines, les tomates confites, un peu de sel et de poivre pour obtenir une farce homogène.

Étape 2

Étaler les feuilles de pâte à nouilles sur une surface légèrement farinée. Utiliser un rouleau si elles sont trop épaisses afin de les affiner. Répartir la farce uniformément sur chaque feuille de pâte en laissant un peu de marge sur les bords. Rouler la pâte en serrant bien afin de former un rouleau. Couper les rouleaux en tronçons de 3 à 4 cm pour obtenir des spirales escargots, typiques des Fleischschnackas. Dans un plat allant au four ou une cocotte, disposer les Fleischschnackas bien collés les uns aux autres pour former un rond. Verser le bouillon chaud par-dessus, jusqu'à mi-hauteur des Fleischschnackas. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes ou enfourner à 180 °C pour les cuire doucement.

Étape 3

Servir les Fleischschnackas chauds avec un peu de bouillon autour pour garder le moelleux

Le 29/01/2025

Velouté marbré aux fanes

Ingrédients

Vert(s) de poireau(x)2

Salade1

Fane de radis rose1 botte(s)

Navet(s) fane(s)1 botte(s)

Céleri2 branche(s)

Oignon(s)1

Pomme de terre cuite3

Beurre demi-sel20 g

Bouillon de légumes1 l

Crème fraîche50 g

Herbes aromatiques

Citron1

Croûton(s) de pain100 g

Huile d'olive

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Émincer finement les verts de poireaux. Tailler la salade, les fanes de radis et de navets ainsi que les feuilles de céleri en morceaux. Ciseler l’oignon.

Étape 2

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter le beurre et le faire fondre. Ajouter les poireaux, les fanes, l’oignon, les cubes de pommes de terre et laisser cuire sans que ça ne colore. Assaisonner de sel et poivre. Verser le bouillon, porter le tout à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire 12 à 15 minutes.

Étape 3

Au terme de la cuisson, mixer les légumes afin de garder de la texture tout en retirant les fibres les plus dures. Dans un petit bol, mélanger la crème, les herbes hachées, le zeste et le jus du citron. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Étape 4

Dans des assiettes à soupe, verser le velouté. Ajouter une cuillerée de crème puis mélanger délicatement à l’aide d’une cuillère à soupe pour faire un effet de marbrures au centre du velouté. Ajouter les croutons de pain rassis et grillés avec un trait d’huile d’olive. Assaisonner de poivre et servir.