Bûche stracciatella et marrons

Par Jacques Caglio Le 03/01/2025 à 04:40

Ingrédients

pour le biscuit roulé au cacao

Blancs 4

Jaune(s) 2

Œuf(s) 3

Farine 85 g

Cacao en poudre 50 g

Beurre

Sucre en poudre 220 g

Crème de marron 100 g

Marron glacé 225 g

Copeau(x) de chocolat 40 g

pour la crème stracciatella :

Chocolat noir concassé 200 g

Crème en chantilly 40 cl

Sucre glace 20 g

Vanille 1 Gousse

Préparation

Étape 1

Pour le biscuit roulé au cacao, préchauffer le four à 210 °C. Dans un saladier, monter les blancs d’œufs avec les 85 g de sucre pour qu’ils forment un bec d’oiseau. Dans un second saladier, monter les jaunes avec les œufs entiers et les 135 g de sucre au ruban. Ajouter la farine et le cacao en poudre à l’aide d’une maryse. Mélanger délicatement les deux appareils ensemble. Couler sur une plaque à pâtisserie à rebords en silicone beurrée (ou sur une feuille de silicone déposée sur une plaque à pâtisserie). À l’aide d’une spatule coudée, étaler légèrement pour homogénéiser le biscuit. Enfourner 7 minutes. A la fin de la cuisson, démouler délicatement à l’envers sur un torchon humide, tailler les rebords en rectangle. Rouler dans un torchon humide et laisser refroidir.

Étape 2

Faire fondre le chocolat noir concassé au bain-marie (ou au micro-ondes) en mélangeant régulièrement afin qu'il soit bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer le chocolat à la crème chantilly.

Étape 3

Déposer le biscuit roulé au chocolat, le napper de crème de marrons puis de crème stracciatella. Déposer les morceaux de marrons glacés. Rouler la bûche. Masquer entièrement la bûche avec de la crème stracciatella. Parsemer de copeaux de chocolat et de quelques morceaux de marrons glacés. Déposer la bûche sur un plat et mettre au frais.

Le 28/01/2025

Verrine de pommes caramélisées et sablé breton

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour les pommes caramélisées :

3 pommes épluchées, coupées en dés

30 g de beurre

50 g de sucre

1 cuil. à café de cannelle en poudre

Pour le sablé breton :

120 g de beurre demi-sel à température ambiante

100 g de sucre

3 jaunes d’œufs

170 g de farine

6 g de levure chimique

Pour la mousse à la fève tonka :

250 g de crème chantilly (20 cl de crème liquide entière 33% MG montée avec 20 g de sucre glace)

½ fève tonka râpée

Les étapes de préparation

Étape 1 – Préparation du sablé breton

Préchauffez le four à 180 °C.

Dans un grand bol, mélangez le beurre demi-sel et le sucre jusqu’à obtenir une texture légère et crémeuse.

Ajoutez les jaunes d’œufs un par un en mélangeant soigneusement après chaque ajout.

Tamisez la farine et la levure chimique, puis incorporez-les au mélange. Remuez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Formez un crumble en émiettant la pâte et disposez-le sur une feuille de papier sulfurisé.

Faites cuire pendant 12 minutes, jusqu’à ce que le sablé soit légèrement doré sur les bords.

Laissez refroidir quelques minutes sur la plaque, puis transférez-le délicatement sur une grille pour qu’il refroidisse complètement.

Étape 2 – Préparation de la mousse à la fève tonka

Préparez une chantilly ferme en montant la crème liquide bien froide.

Incorporez délicatement la fève tonka râpée à la chantilly à l’aide d’une spatule pour préserver l’aération.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au dressage.

Étape 3 – Dressage des verrines

Déposez une couche généreuse de pommes caramélisées au fond de chaque verrine.

Ajoutez une couche de crumble de sablé breton pour apporter du croquant.

Recouvrez les pommes et le sablé d’une belle cuillerée de mousse à la fève tonka.

Parsemez légèrement de fève tonka râpée sur le dessus pour rehausser le parfum.

Réservez les verrines au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de servir pour permettre aux saveurs de se mêler.