Bûche stracciatella et marrons

Par Jacques Caglio Le 03/01/2025 à 04:40

Ingrédients

pour le biscuit roulé au cacao

Blancs 4

Jaune(s) 2

Œuf(s) 3

Farine 85 g

Cacao en poudre 50 g

Beurre

Sucre en poudre 220 g

Crème de marron 100 g

Marron glacé 225 g

Copeau(x) de chocolat 40 g

pour la crème stracciatella :

Chocolat noir concassé 200 g

Crème en chantilly 40 cl

Sucre glace 20 g

Vanille 1 Gousse

Préparation

Étape 1

Pour le biscuit roulé au cacao, préchauffer le four à 210 °C. Dans un saladier, monter les blancs d’œufs avec les 85 g de sucre pour qu’ils forment un bec d’oiseau. Dans un second saladier, monter les jaunes avec les œufs entiers et les 135 g de sucre au ruban. Ajouter la farine et le cacao en poudre à l’aide d’une maryse. Mélanger délicatement les deux appareils ensemble. Couler sur une plaque à pâtisserie à rebords en silicone beurrée (ou sur une feuille de silicone déposée sur une plaque à pâtisserie). À l’aide d’une spatule coudée, étaler légèrement pour homogénéiser le biscuit. Enfourner 7 minutes. A la fin de la cuisson, démouler délicatement à l’envers sur un torchon humide, tailler les rebords en rectangle. Rouler dans un torchon humide et laisser refroidir.

Étape 2

Faire fondre le chocolat noir concassé au bain-marie (ou au micro-ondes) en mélangeant régulièrement afin qu'il soit bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer le chocolat à la crème chantilly.

Étape 3

Déposer le biscuit roulé au chocolat, le napper de crème de marrons puis de crème stracciatella. Déposer les morceaux de marrons glacés. Rouler la bûche. Masquer entièrement la bûche avec de la crème stracciatella. Parsemer de copeaux de chocolat et de quelques morceaux de marrons glacés. Déposer la bûche sur un plat et mettre au frais.

Le 29/01/2025

Velouté marbré aux fanes

Ingrédients

Vert(s) de poireau(x)2

Salade1

Fane de radis rose1 botte(s)

Navet(s) fane(s)1 botte(s)

Céleri2 branche(s)

Oignon(s)1

Pomme de terre cuite3

Beurre demi-sel20 g

Bouillon de légumes1 l

Crème fraîche50 g

Herbes aromatiques

Citron1

Croûton(s) de pain100 g

Huile d'olive

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Émincer finement les verts de poireaux. Tailler la salade, les fanes de radis et de navets ainsi que les feuilles de céleri en morceaux. Ciseler l’oignon.

Étape 2

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter le beurre et le faire fondre. Ajouter les poireaux, les fanes, l’oignon, les cubes de pommes de terre et laisser cuire sans que ça ne colore. Assaisonner de sel et poivre. Verser le bouillon, porter le tout à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire 12 à 15 minutes.

Étape 3

Au terme de la cuisson, mixer les légumes afin de garder de la texture tout en retirant les fibres les plus dures. Dans un petit bol, mélanger la crème, les herbes hachées, le zeste et le jus du citron. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Étape 4

Dans des assiettes à soupe, verser le velouté. Ajouter une cuillerée de crème puis mélanger délicatement à l’aide d’une cuillère à soupe pour faire un effet de marbrures au centre du velouté. Ajouter les croutons de pain rassis et grillés avec un trait d’huile d’olive. Assaisonner de poivre et servir.