Bûche stracciatella et marrons

Par Jacques Caglio Le 03/01/2025 à 04:40

Ingrédients

pour le biscuit roulé au cacao

Blancs 4

Jaune(s) 2

Œuf(s) 3

Farine 85 g

Cacao en poudre 50 g

Beurre

Sucre en poudre 220 g

Crème de marron 100 g

Marron glacé 225 g

Copeau(x) de chocolat 40 g

pour la crème stracciatella :

Chocolat noir concassé 200 g

Crème en chantilly 40 cl

Sucre glace 20 g

Vanille 1 Gousse

Préparation

Étape 1

Pour le biscuit roulé au cacao, préchauffer le four à 210 °C. Dans un saladier, monter les blancs d’œufs avec les 85 g de sucre pour qu’ils forment un bec d’oiseau. Dans un second saladier, monter les jaunes avec les œufs entiers et les 135 g de sucre au ruban. Ajouter la farine et le cacao en poudre à l’aide d’une maryse. Mélanger délicatement les deux appareils ensemble. Couler sur une plaque à pâtisserie à rebords en silicone beurrée (ou sur une feuille de silicone déposée sur une plaque à pâtisserie). À l’aide d’une spatule coudée, étaler légèrement pour homogénéiser le biscuit. Enfourner 7 minutes. A la fin de la cuisson, démouler délicatement à l’envers sur un torchon humide, tailler les rebords en rectangle. Rouler dans un torchon humide et laisser refroidir.

Étape 2

Faire fondre le chocolat noir concassé au bain-marie (ou au micro-ondes) en mélangeant régulièrement afin qu'il soit bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer le chocolat à la crème chantilly.

Étape 3

Déposer le biscuit roulé au chocolat, le napper de crème de marrons puis de crème stracciatella. Déposer les morceaux de marrons glacés. Rouler la bûche. Masquer entièrement la bûche avec de la crème stracciatella. Parsemer de copeaux de chocolat et de quelques morceaux de marrons glacés. Déposer la bûche sur un plat et mettre au frais.

Le 28/01/2025

Les suprêmes de volaille de Loué

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour la volaille :

4 suprêmes de poulet de Loué

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

40 g de beurre

1 échalote finement hachée

200 g de champignons sauvages (girolles, cèpes ou mélange)

1 cuil. à soupe de persil frais haché

Sel fin, poivre du moulin

Pour la crème à la moutarde :

1 gousse d’ail finement hachée

10 cl de vin blanc sec

20 cl de crème fraîche épaisse

2 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne

Les étapes de préparation

Étape 1 – Préparer les suprêmes de poulet

Préchauffez votre four à 180 °C.

Salez et poivrez les suprêmes de poulet sur les deux faces.

Faites chauffer à feu moyen une poêle allant au four avec une cuillère d’huile d’olive et 20 g de beurre.

Saisissez les suprêmes côté peau pendant environ 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retournez-les et faites-les dorer de l’autre côté pendant 2 minutes.

Transférez la poêle au four et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes, en fonction de l’épaisseur des suprêmes.

Étape 2 – Préparer les champignons et la sauce moutarde

Dans une autre poêle, faites fondre le beurre restant à feu moyen.

Ajoutez une échalote finement ciselée et faites-la revenir pendant 1 minute, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.

Ajoutez les champignons sauvages et faites-les sauter pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. Salez et poivrez.

Incorporez une gousse d’ail hachée et laissez cuire 1 minute, sans coloration.

Déglacez avec du vin blanc et laissez réduire de moitié.

Ajoutez la crème fraîche et la moutarde à l’ancienne. Laissez mijoter à feu doux pendant 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.

Étape 3 – Dresser le plat

Sortez les suprêmes de poulet du four et laissez-les reposer 5 minutes avant de les découper pour qu’ils conservent tout leur jus.

Si nécessaire, réchauffez les champignons et incorporez-les directement dans la sauce.

Versez la sauce crémeuse sur les suprêmes ou servez-la à côté.

Parsemez le plat de persil frais haché pour une touche finale parfumée et colorée.