Roulés alsaciens aux légumes

Par Jacques Caglio Le 24/12/2024 à 09:39

Ingrédients

Pour la farce :

Viande cuite au pot-au-feu 300 g

Oignon(s) 2

Ail 1 Gousse

Carotte(s) 1

Œuf(s) 1

Persil hâché 2 c. à soupe

Caviar d'aubergine 400 g

Tomate confite(s) 100 g

Feuille(s) de lasagne 6

Farine 1 c. à soupe

Bouillon de viande 1 l

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 180 °C. Hacher finement la viande cuite. Dans un saladier, mélanger la viande avec les oignons, l’ail, les carottes, l'œuf, le persil, les aubergines, les tomates confites, un peu de sel et de poivre pour obtenir une farce homogène.

Étape 2

Étaler les feuilles de pâte à nouilles sur une surface légèrement farinée. Utiliser un rouleau si elles sont trop épaisses afin de les affiner. Répartir la farce uniformément sur chaque feuille de pâte en laissant un peu de marge sur les bords. Rouler la pâte en serrant bien afin de former un rouleau. Couper les rouleaux en tronçons de 3 à 4 cm pour obtenir des spirales escargots, typiques des Fleischschnackas. Dans un plat allant au four ou une cocotte, disposer les Fleischschnackas bien collés les uns aux autres pour former un rond. Verser le bouillon chaud par-dessus, jusqu'à mi-hauteur des Fleischschnackas. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes ou enfourner à 180 °C pour les cuire doucement.

Étape 3

Servir les Fleischschnackas chauds avec un peu de bouillon autour pour garder le moelleux

Le 03/01/2025

Saumon confit, poireaux, sauce au verjus

Ingrédients

Pavé de saumon 4

Ail 1 Gousse

Thym Branches

Poireau(x) 3

Beurre 20 g

Crème liquide entière 30 cl

Noix de muscade 1 pincée(s)

Échalote 1

Verjus 10 cl

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 100 °C. Mettre l’ail et le thym dans un peu d’huile d’olive pour la parfumer. Saler et poivrer les pavés de saumon. Les placer dans un plat allant au four puis les recouvrir complètement avec l'huile parfumée. Enfourner le saumon environ 15 minutes à 100 °C. Il doit être très tendre et légèrement rosé à l’intérieur.

Étape 2

Dans une poêle à feu doux, réchauffer les poireaux puis ajouter 10 cl de crème liquide, assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. Laisser mijoter quelques minutes pour obtenir une texture crémeuse. Réserver au chaud.

Étape 3

Faire revenir à feu doux l’échalote dans le beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajouter le verjus et laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs. Une fois réduit, ajouter la crème liquide restante et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Étape 4

Disposer un lit de fondue de poireaux au centre de l'assiette. Placer un pavé de saumon confit par-dessus, soigneusement égoutté de l'huile d'olive et sans la peau. Napper délicatement le saumon avec un filet de sauce crémeuse au verjus.