Roulés alsaciens aux légumes

Par Jacques Caglio Le 24/12/2024 à 09:39

Ingrédients

Pour la farce :

Viande cuite au pot-au-feu 300 g

Oignon(s) 2

Ail 1 Gousse

Carotte(s) 1

Œuf(s) 1

Persil hâché 2 c. à soupe

Caviar d'aubergine 400 g

Tomate confite(s) 100 g

Feuille(s) de lasagne 6

Farine 1 c. à soupe

Bouillon de viande 1 l

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 180 °C. Hacher finement la viande cuite. Dans un saladier, mélanger la viande avec les oignons, l’ail, les carottes, l'œuf, le persil, les aubergines, les tomates confites, un peu de sel et de poivre pour obtenir une farce homogène.

Étape 2

Étaler les feuilles de pâte à nouilles sur une surface légèrement farinée. Utiliser un rouleau si elles sont trop épaisses afin de les affiner. Répartir la farce uniformément sur chaque feuille de pâte en laissant un peu de marge sur les bords. Rouler la pâte en serrant bien afin de former un rouleau. Couper les rouleaux en tronçons de 3 à 4 cm pour obtenir des spirales escargots, typiques des Fleischschnackas. Dans un plat allant au four ou une cocotte, disposer les Fleischschnackas bien collés les uns aux autres pour former un rond. Verser le bouillon chaud par-dessus, jusqu'à mi-hauteur des Fleischschnackas. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes ou enfourner à 180 °C pour les cuire doucement.

Étape 3

Servir les Fleischschnackas chauds avec un peu de bouillon autour pour garder le moelleux

Le 07/01/2025

Pot-au-feu de foie gras

Ingrédients

Carotte(s) 2

Petite(s) pomme(s) de terre 2

Navet(s) 2

Poireau(x) 1

Oignon(s) 1

Bouillon de volaille 1 l

Bouquet(s) garni(s) (thym laurier persil) 1

Verveine citronnée 1 c. à soupe

Poire(s) 2

Foie gras de canard cru 4 tranche(s)

Fève tonka 1

Huile d'olive

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Couper les carottes, les pommes de terre et les navets en morceaux pas trop gros. Couper le poireau en rondelles. Ciseler l’oignon. Dans une grande casserole, faire chauffer un trait d’huile d’olive à feu moyen. Faire revenir l’oignon pendant 2 minutes. Verser ensuite le bouillon de volaille. Ajouter les carottes, navets, pommes de terre, le poireau et le bouquet garni. Porter à ébullition. Baisser le feu, plonger la verveine citronnée à l’aide d’une boule à thé. Laisser mijoter 20 minutes à feu doux, les légumes doivent être tendres.

Étape 2

Couper les poires en quartiers, retirer les pépins. Assaisonner légèrement les tranches de foie gras cru avec du sel et du poivre. Dans une poêle bien chaude, faire revenir rapidement les tranches de foie gras, environ 30 secondes de chaque côté pour les saisir. Les réserver ensuite sur une assiette. Déposer les poires en quartiers et les faire colorer de la même façon. Parfumer d’un peu de fève tonka. Réserver sur l’assiette.

Étape 3

Une fois les légumes cuits, retirer le bouquet garni et la verveine citronnée du bouillon. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser le bouillon avec les légumes dans des assiettes creuses ou des bols. Déposer délicatement une tranche de foie gras poêlé et les poires sur chaque portion de légumes et de bouillon.