Roulés alsaciens aux légumes

Par Jacques Caglio Le 24/12/2024 à 09:39

Ingrédients

Pour la farce :

Viande cuite au pot-au-feu 300 g

Oignon(s) 2

Ail 1 Gousse

Carotte(s) 1

Œuf(s) 1

Persil hâché 2 c. à soupe

Caviar d'aubergine 400 g

Tomate confite(s) 100 g

Feuille(s) de lasagne 6

Farine 1 c. à soupe

Bouillon de viande 1 l

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 180 °C. Hacher finement la viande cuite. Dans un saladier, mélanger la viande avec les oignons, l’ail, les carottes, l'œuf, le persil, les aubergines, les tomates confites, un peu de sel et de poivre pour obtenir une farce homogène.

Étape 2

Étaler les feuilles de pâte à nouilles sur une surface légèrement farinée. Utiliser un rouleau si elles sont trop épaisses afin de les affiner. Répartir la farce uniformément sur chaque feuille de pâte en laissant un peu de marge sur les bords. Rouler la pâte en serrant bien afin de former un rouleau. Couper les rouleaux en tronçons de 3 à 4 cm pour obtenir des spirales escargots, typiques des Fleischschnackas. Dans un plat allant au four ou une cocotte, disposer les Fleischschnackas bien collés les uns aux autres pour former un rond. Verser le bouillon chaud par-dessus, jusqu'à mi-hauteur des Fleischschnackas. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes ou enfourner à 180 °C pour les cuire doucement.

Étape 3

Servir les Fleischschnackas chauds avec un peu de bouillon autour pour garder le moelleux

Le 13/01/2025

Velouté de panais, tombée de soja aux épices douces

Ingrédients

Panais 800 g

Lait entier 50 cl

Bouillon de légumes 50 cl

Beurre 50 g

Crème liquide 25 cl

Pousse de soja 50 g

Graines de sésame 1 c. à soupe

Épices tandoori 1 c. à café

Cerfeuil Quelques feuilles

Huile d'olive

Gros sel

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Plonger les cubes de panais dans le lait et le bouillon de légumes. Ajouter une petite poignée de gros sel et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire 15 minutes tout en surveillant la cuisson. Remuer à l’aide d’une spatule, le lait à tendance à accrocher au fond de la casserole.

Étape 2

Vérifier la cuisson du panais en enfonçant la lame d’un couteau dans la chair du légume, elle doit y entrer facilement. Lorsque qu’il est cuit, l’égoutter en gardant le lait de côté. Déposer le panais dans le bol d’un moulin à légumes ou d’un mixeur, commencer à mixer et ajouter le beurre en cubes. Verser une louche de lait pour détendre la purée. Dans une casserole propre, verser la purée. Ajouter la crème, mélanger au fouet en chauffant à feu doux. Verser un peu de lait de cuisson jusqu’à obtenir une texture veloutée. Assaisonner en sel et poivre si besoin.

Étape 3

Dans une poêle, mettre quelques gouttes d’huile d’olive et faire sauter les pousses de soja. Parsemer de tandoori et de graines de sésame.

Étape 4

Dans des assiettes creuses, verser le velouté chaud. Parsemer du mélange de pousses de soja et décorer de pluches de cerfeuil.