Roulés alsaciens aux légumes

Par Jacques Caglio Le 24/12/2024 à 09:39

Ingrédients

Pour la farce :

Viande cuite au pot-au-feu 300 g

Oignon(s) 2

Ail 1 Gousse

Carotte(s) 1

Œuf(s) 1

Persil hâché 2 c. à soupe

Caviar d'aubergine 400 g

Tomate confite(s) 100 g

Feuille(s) de lasagne 6

Farine 1 c. à soupe

Bouillon de viande 1 l

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 180 °C. Hacher finement la viande cuite. Dans un saladier, mélanger la viande avec les oignons, l’ail, les carottes, l'œuf, le persil, les aubergines, les tomates confites, un peu de sel et de poivre pour obtenir une farce homogène.

Étape 2

Étaler les feuilles de pâte à nouilles sur une surface légèrement farinée. Utiliser un rouleau si elles sont trop épaisses afin de les affiner. Répartir la farce uniformément sur chaque feuille de pâte en laissant un peu de marge sur les bords. Rouler la pâte en serrant bien afin de former un rouleau. Couper les rouleaux en tronçons de 3 à 4 cm pour obtenir des spirales escargots, typiques des Fleischschnackas. Dans un plat allant au four ou une cocotte, disposer les Fleischschnackas bien collés les uns aux autres pour former un rond. Verser le bouillon chaud par-dessus, jusqu'à mi-hauteur des Fleischschnackas. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes ou enfourner à 180 °C pour les cuire doucement.

Étape 3

Servir les Fleischschnackas chauds avec un peu de bouillon autour pour garder le moelleux

Le 10/04/2025

Lapin à la bière de garde et à l’estragon

Ingrédients de la recette Lapin à la bière de garde et à l’estragon

1 gros lapin coupé en 8,
500 grammes de carottes moyennes fanes,
500 grammes d'oignons jaunes,
200 grammes d'échalotes grises,
1 bouquet de thym,
2 feuilles de laurier,
5 grains de genièvre,
2 brins d'estragon,
30 cl de bière de garde,
2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté,
1 verre de porto,
200 grammes de champignons,
200 grammes de lard fumé coupé en dés,
50 grammes de farine tamisée,
10 c d'huile d'olive.

Préparation de la recette Lapin à la bière de garde et à l’estragon

Tailler les légumes en petits dés de carottes, oignons et échalotes.
Fariner le lapin.
Mettre l'huile à chauffer dans une cocotte.
Colorer les morceaux de lapin sans les brûler.
Ajouter aussitôt les légumes taillés.
Faire suer les légumes sans coloration.
Ajouter le reste de farine et le fond de veau déshydraté.
Mélanger le tout.
Verser le verre de porto.
Ajouter 25 cl d'eau.
Verser la bière.
Ajouter le thym et le laurier liés ensemble ainsi que les grains de genièvre.
Mélanger avec soin et baissez le feu.
Couvrir le plat.
Laisser cuire à feu très très doux pendant 45 minutes.
Compter à partir de la reprise de l'ébullition.
Lorsque la liaison semble opérée, vérifier qu'elle ne soit pas excessive.
Si c'est le cas, ajouter un peu d'eau.
Pendant la cuisson faire sauter les lardons dans un peu d'huile chaude.
Les réserver.
Puis, faire sauter les champignons escalopés en gros dés taillés en biais dans la même huile.
Concasser l'estragon.
Lorsque le lapin est cuit, on le pique pour vérifier.
Puis, séparer la viande du liquide de cuisson.
Filtrer la sauce au chinois.
Si elle n'est pas assez liée, la faire réduire.
Ajouter l'estragon à la sauce.
Bien mélanger.
Dans les assiettes,dresser le lapin.
Ajouter la sauce.
Poser par-dessus les lardons et les champignons.
Servir avec des nouilles beurrées et persillées.