Carpaccio de betterave au munster

Par Jacques Caglio Le 24/12/2024 à 09:34

ngrédients

Betterave cuite 2

Betterave crue 1

Munster 100 g

Graine(s) de tournesol 2 c. à soupe

Roquette Quelques feuilles

pour la vinaigrette balsamique :

Moutarde à l'ancienne 1 c. à café

Vinaigre balsamique 2 c. à soupe

Huile d'olive 4 c. à soupe

Miel 1 c. à soupe

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, couper les betteraves cuites en fines rondelles. Éplucher la betterave crue et la couper en très fines lamelles.

Étape 2

Dans un bol, mélanger la moutarde et le vinaigre balsamique. Ajouter progressivement l’huile d’olive en fouettant pour bien émulsionner. Incorporer le miel et assaisonner de sel et de poivre.

Étape 3

Sur une grande assiette, disposer en cercle et en alternance les rondelles de betterave crues et cuites pour créer un joli visuel coloré. Découper le Munster en petits morceaux ou fines tranches. Parsemer les morceaux de Munster sur les betteraves. Arroser généreusement avec la vinaigrette balsamique. Ajouter quelques graines de tournesol. Disposer des feuilles de roquette.

Feuilletés aux Saint-Jacques, sauce champagne

Le 16/12/2024

Ingrédients

Noix de saint-jacques 12

Rouleau de pâte feuilletée 1

Jaune d'œuf(s) 1

Œuf(s) 1

Eau 1 c. à soupe

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

pour la sauce champagne :

Barbe(s) de Saint-Jacques

Échalote 1

Beurre 20 g

Champagne 15 cl

Crème liquide entière 50 cl

Pour la fondue de poireaux :

Beurre 60 g

Poireau(x) 2

Curry en poudre 1 pincée(s)

Crème liquide 10 cl

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 180 °C. Sur le plan de travail, dérouler la pâte feuilletée. Détailler 4 cercles de 12 cm. Retirer l’excédent de pâte, déposer les cercles sur une feuille de papier sulfurisé elle-même sur une plaque à pâtisserie. Replier sur ¼ le haut du cercle la pâte feuilletée. Rayer avec l’envers d’une lame de couteau l’intégralité du cercle en faisant attention de ne pas transpercer la pâte. Napper de dorure (mélange du jaune d’œuf, de l’œuf entier et l’eau). Enfourner les disques de pâte feuilletée pendant 12 minutes.

Étape 2

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive et ajouter les bardes de Saint-Jacques. Les faire cuire jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajouter le beurre et l’échalote, continuer la caramélisation. Verser le Champagne et faire réduire. Verser la crème puis baisser le feu et cuire 10 minutes. Passer à la passette fine. Assaisonner de sel et poivre. Au moment de servir, chauffer la sauce.

Étape 3

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive et le beurre, puis ajouter les poireaux émincés. Assaisonner de sel fin et mélanger. Parfumer de curry de Madras, mélanger à nouveau. Verser la crème, faire réduire et laisser cuire 4 à 5 minutes pour que les poireaux soient bien fondants. Réserver.

Étape 4

Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel et poivre. Dans la même poêle que celle utilisée pour les poireaux, verser un trait d’huile d’olive. Faire colorer les noix de Saint-Jacques des deux côtés.

Étape 5

Couper les disques de pâte feuilletée en portefeuille pour obtenir comme une forme de coquille Saint-Jacques qui s’ouvre. Déposer la fondue de poireaux dans les disques de pâte feuilletée, ajouter les noix de Saint-Jacques. Servir avec la sauce à part.