Carpaccio de betterave au munster

Par Jacques Caglio Le 24/12/2024 à 09:34

ngrédients

Betterave cuite 2

Betterave crue 1

Munster 100 g

Graine(s) de tournesol 2 c. à soupe

Roquette Quelques feuilles

pour la vinaigrette balsamique :

Moutarde à l'ancienne 1 c. à café

Vinaigre balsamique 2 c. à soupe

Huile d'olive 4 c. à soupe

Miel 1 c. à soupe

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, couper les betteraves cuites en fines rondelles. Éplucher la betterave crue et la couper en très fines lamelles.

Étape 2

Dans un bol, mélanger la moutarde et le vinaigre balsamique. Ajouter progressivement l’huile d’olive en fouettant pour bien émulsionner. Incorporer le miel et assaisonner de sel et de poivre.

Étape 3

Sur une grande assiette, disposer en cercle et en alternance les rondelles de betterave crues et cuites pour créer un joli visuel coloré. Découper le Munster en petits morceaux ou fines tranches. Parsemer les morceaux de Munster sur les betteraves. Arroser généreusement avec la vinaigrette balsamique. Ajouter quelques graines de tournesol. Disposer des feuilles de roquette.

Merveilleux vanille, spéculoos et caramel

Le 01/01/2025

Ingrédients

Pour le croustillant Speculoos :

Spéculoos 150 g

Crêpe dentelle(s) 50 g

Chocolat au lait 120 g

Pour la mousse vanille :

Sucre en poudre 90 g

Eau 15 g

Jaune d'œuf(s) 2

Mascarpone 180 g

Vanille 2 gousse(s)

Crème en chantilly 180 g

Petite meringue(s) 200 g

Caramel beurre salé 120 g

Spéculoos 120 g

Préparation

Étape 1

Dans un saladier, écraser les crêpes dentelles et les Spéculoos. Verser le chocolat au lait fondu par-dessus. Mélanger et verser dans le fond des coupes de présentation, réserver au frais.

Étape 2

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre pour réaliser un sirop. Laisser cuire 1 minute 30. Fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux. Verser en filet le sirop sur les jaunes bien fouettés et mousseux (attention à ne pas verser sur le fouet) tout en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement froid. Parallèlement, déposer la pulpe des gousses de vanille dans la crème mascarpone et mélanger. Incorporer délicatement la crème montée en chantilly. Verser le mélange œufs-sirop dans la préparation puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Étape 3

Verser une couche de mousse vanille sur le croustillant Spéculoos. Par-dessus, déposer une couche épaisse de petites meringues rondes. Mettre le caramel beurre salé dans une poche à douille. Déposer un fil de caramel beurre salé en zigzag sur toute la largeur des meringues. Répéter les couches jusqu’en haut des coupes. Réserver au frais. Au moment de servir, décorer de meringues et de Spéculoos.