Bûche stracciatella et marrons

Par Jacques Caglio Le 03/01/2025 à 04:40

Ingrédients

pour le biscuit roulé au cacao

Blancs 4

Jaune(s) 2

Œuf(s) 3

Farine 85 g

Cacao en poudre 50 g

Beurre

Sucre en poudre 220 g

Crème de marron 100 g

Marron glacé 225 g

Copeau(x) de chocolat 40 g

pour la crème stracciatella :

Chocolat noir concassé 200 g

Crème en chantilly 40 cl

Sucre glace 20 g

Vanille 1 Gousse

Préparation

Étape 1

Pour le biscuit roulé au cacao, préchauffer le four à 210 °C. Dans un saladier, monter les blancs d’œufs avec les 85 g de sucre pour qu’ils forment un bec d’oiseau. Dans un second saladier, monter les jaunes avec les œufs entiers et les 135 g de sucre au ruban. Ajouter la farine et le cacao en poudre à l’aide d’une maryse. Mélanger délicatement les deux appareils ensemble. Couler sur une plaque à pâtisserie à rebords en silicone beurrée (ou sur une feuille de silicone déposée sur une plaque à pâtisserie). À l’aide d’une spatule coudée, étaler légèrement pour homogénéiser le biscuit. Enfourner 7 minutes. A la fin de la cuisson, démouler délicatement à l’envers sur un torchon humide, tailler les rebords en rectangle. Rouler dans un torchon humide et laisser refroidir.

Étape 2

Faire fondre le chocolat noir concassé au bain-marie (ou au micro-ondes) en mélangeant régulièrement afin qu'il soit bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer le chocolat à la crème chantilly.

Étape 3

Déposer le biscuit roulé au chocolat, le napper de crème de marrons puis de crème stracciatella. Déposer les morceaux de marrons glacés. Rouler la bûche. Masquer entièrement la bûche avec de la crème stracciatella. Parsemer de copeaux de chocolat et de quelques morceaux de marrons glacés. Déposer la bûche sur un plat et mettre au frais.

Le 03/01/2025

Saumon confit, poireaux, sauce au verjus

Ingrédients

Pavé de saumon 4

Ail 1 Gousse

Thym Branches

Poireau(x) 3

Beurre 20 g

Crème liquide entière 30 cl

Noix de muscade 1 pincée(s)

Échalote 1

Verjus 10 cl

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 100 °C. Mettre l’ail et le thym dans un peu d’huile d’olive pour la parfumer. Saler et poivrer les pavés de saumon. Les placer dans un plat allant au four puis les recouvrir complètement avec l'huile parfumée. Enfourner le saumon environ 15 minutes à 100 °C. Il doit être très tendre et légèrement rosé à l’intérieur.

Étape 2

Dans une poêle à feu doux, réchauffer les poireaux puis ajouter 10 cl de crème liquide, assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. Laisser mijoter quelques minutes pour obtenir une texture crémeuse. Réserver au chaud.

Étape 3

Faire revenir à feu doux l’échalote dans le beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajouter le verjus et laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs. Une fois réduit, ajouter la crème liquide restante et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Étape 4

Disposer un lit de fondue de poireaux au centre de l'assiette. Placer un pavé de saumon confit par-dessus, soigneusement égoutté de l'huile d'olive et sans la peau. Napper délicatement le saumon avec un filet de sauce crémeuse au verjus.