Bûche stracciatella et marrons

Par Jacques Caglio Le 03/01/2025 à 04:40

Ingrédients

pour le biscuit roulé au cacao

Blancs 4

Jaune(s) 2

Œuf(s) 3

Farine 85 g

Cacao en poudre 50 g

Beurre

Sucre en poudre 220 g

Crème de marron 100 g

Marron glacé 225 g

Copeau(x) de chocolat 40 g

pour la crème stracciatella :

Chocolat noir concassé 200 g

Crème en chantilly 40 cl

Sucre glace 20 g

Vanille 1 Gousse

Préparation

Étape 1

Pour le biscuit roulé au cacao, préchauffer le four à 210 °C. Dans un saladier, monter les blancs d’œufs avec les 85 g de sucre pour qu’ils forment un bec d’oiseau. Dans un second saladier, monter les jaunes avec les œufs entiers et les 135 g de sucre au ruban. Ajouter la farine et le cacao en poudre à l’aide d’une maryse. Mélanger délicatement les deux appareils ensemble. Couler sur une plaque à pâtisserie à rebords en silicone beurrée (ou sur une feuille de silicone déposée sur une plaque à pâtisserie). À l’aide d’une spatule coudée, étaler légèrement pour homogénéiser le biscuit. Enfourner 7 minutes. A la fin de la cuisson, démouler délicatement à l’envers sur un torchon humide, tailler les rebords en rectangle. Rouler dans un torchon humide et laisser refroidir.

Étape 2

Faire fondre le chocolat noir concassé au bain-marie (ou au micro-ondes) en mélangeant régulièrement afin qu'il soit bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer le chocolat à la crème chantilly.

Étape 3

Déposer le biscuit roulé au chocolat, le napper de crème de marrons puis de crème stracciatella. Déposer les morceaux de marrons glacés. Rouler la bûche. Masquer entièrement la bûche avec de la crème stracciatella. Parsemer de copeaux de chocolat et de quelques morceaux de marrons glacés. Déposer la bûche sur un plat et mettre au frais.

Le 06/01/2025

Saucisson en brioche aux pistaches

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte à brioche à faire en amont :

280 g de farine

30 g de sucre en poudre

6 g de sel fin

12 g de levure fraîche

3 œufs

225 g de beurre à température ambiante

(Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche avec les œufs battus et le beurre, pétrir pour obtenir une pâte homogène)

Pour la cuisson de la saucisse à faire en amont :

1 cuil. à soupe de gros sel de cuisine

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 saucisse de Morteau

(Faire cuire la saucisse dans une casserole d’eau bouillante avec le sel, le thym et le laurier pendant 25 minutes. Bien conserver le bouillon pour réaliser la sauce au vin rouge)

1 saucisse de Morteau cuite dans l’eau bouillante avec du gros sel, du thym et du laurier pendant 25 min

1 pâte à brioche

50 g de pistaches concassées

25 g de beurre

1 œuf + 1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau

Pour la sauce au vin rouge :

2 échalotes épluchées et finement ciselées

2 cuil. à soupe de farine

37 cl de vin rouge du Jura

½ l de bouillon de cuisson de la saucisse

2 cuil. à soupe de crème fraîche

Sel fin et poivre du moulin

Les étapes de préparation

Étape préliminaire – Préparer la pâte à brioche

Dans la cuve d’un batteur équipé d’un crochet, mélangez à petite vitesse la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche pour bien combiner les ingrédients.

Versez les œufs battus en filet tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.

Augmentez la vitesse du batteur pour que la pâte commence à se détacher des parois. Réduisez ensuite la vitesse et incorporez progressivement le beurre coupé en dés, jusqu’à ce qu’il soit entièrement intégré.

Pétrissez à vitesse élevée jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

Couvrez la pâte avec un linge propre et laissez-la reposer 1 heure à température ambiante pour qu’elle pousse sans croûter.

Déposez la pâte sur un plateau, recouvrez-la de film alimentaire, et placez-la au réfrigérateur pour une nuit.

Étape préliminaire – Cuire la saucisse

Faites chauffer une casserole d’eau bouillante et ajoutez une grosse cuillerée de gros sel, une branche de thym et une feuille de laurier.

Plongez la saucisse dans l’eau et laissez-la cuire pendant 25 minutes.

Une fois cuite, laissez la saucisse refroidir. Conservez soigneusement le bouillon pour préparer la sauce au vin rouge.

Étape 1 – Préparer la saucisse briochée

Préchauffez votre four à 220 °C.

Faites chauffer une poêle avec une noix de beurre et colorez légèrement la saucisse sur toutes ses faces. Mettez la poêle de côté pour la sauce.

Récupérez la pâte à brioche et étalez-la sur un plan de travail fariné en un rectangle de 30 cm de long sur 22 cm de large.

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la pâte du mélange œuf-jaune d’œuf-eau pour la dorure. Parsemez ensuite de pistaches concassées.

Placez la saucisse au centre de la pâte et roulez-la pour l’enfermer complètement. Rabattez les bords sous le rouleau pour bien sceller. Déposez la saucisse en brioche sur une plaque beurrée.

Badigeonnez de nouveau la surface avec la dorure. Dessinez des motifs décoratifs sur le dessus à l’aide du dos d’un couteau.

Enfournez pour 25 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit dorée et bien cuite.

Étape 2 – Préparer la sauce au vin rouge

Réutilisez la poêle dans laquelle la saucisse a été colorée. Faites-y revenir les échalotes émincées à feu moyen, sans les colorer.

Ajoutez la farine et mélangez bien. Faites cuire l’amidon pendant environ 2 minutes.

Versez le vin rouge, portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.

Ajoutez deux louches de bouillon de cuisson de la saucisse et laissez réduire à nouveau. Passez la sauce au tamis pour obtenir une texture lisse.

Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre, puis incorporez la crème en mélangeant bien.

Étape 3 – Le dressage

Sortez la saucisse en brioche du four et laissez-la reposer quelques instants.

Disposez-la sur une planche à découper, tranchez-la en morceaux généreux et placez-les sur un plat de service.

Accompagnez de la sauce au vin rouge chaude, servie en nappage ou dans une saucière.

Pourquoi tester cette recette ?

Le saucisson en brioche aux pistaches, est une version élégante et savoureuse d’un grand classique. Le moelleux de la brioche, le croquant des pistaches et l’intensité de la sauce au vin rouge en font une entrée parfaite pour vos repas de fête ou vos grandes tablées. À tester absolument !