Bûche stracciatella et marrons

Par Jacques Caglio Le 03/01/2025 à 04:40

Ingrédients

pour le biscuit roulé au cacao

Blancs 4

Jaune(s) 2

Œuf(s) 3

Farine 85 g

Cacao en poudre 50 g

Beurre

Sucre en poudre 220 g

Crème de marron 100 g

Marron glacé 225 g

Copeau(x) de chocolat 40 g

pour la crème stracciatella :

Chocolat noir concassé 200 g

Crème en chantilly 40 cl

Sucre glace 20 g

Vanille 1 Gousse

Préparation

Étape 1

Pour le biscuit roulé au cacao, préchauffer le four à 210 °C. Dans un saladier, monter les blancs d’œufs avec les 85 g de sucre pour qu’ils forment un bec d’oiseau. Dans un second saladier, monter les jaunes avec les œufs entiers et les 135 g de sucre au ruban. Ajouter la farine et le cacao en poudre à l’aide d’une maryse. Mélanger délicatement les deux appareils ensemble. Couler sur une plaque à pâtisserie à rebords en silicone beurrée (ou sur une feuille de silicone déposée sur une plaque à pâtisserie). À l’aide d’une spatule coudée, étaler légèrement pour homogénéiser le biscuit. Enfourner 7 minutes. A la fin de la cuisson, démouler délicatement à l’envers sur un torchon humide, tailler les rebords en rectangle. Rouler dans un torchon humide et laisser refroidir.

Étape 2

Faire fondre le chocolat noir concassé au bain-marie (ou au micro-ondes) en mélangeant régulièrement afin qu'il soit bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer le chocolat à la crème chantilly.

Étape 3

Déposer le biscuit roulé au chocolat, le napper de crème de marrons puis de crème stracciatella. Déposer les morceaux de marrons glacés. Rouler la bûche. Masquer entièrement la bûche avec de la crème stracciatella. Parsemer de copeaux de chocolat et de quelques morceaux de marrons glacés. Déposer la bûche sur un plat et mettre au frais.

Le 06/01/2025

Pavlova aux fruits exotiques

Ingrédients

Pour la meringue Suisse :

Blancs 4

Sucre en poudre 270 g

Vinaigre blanc 1 c. à soupe

pour la crème passion et chocolat noir :

Crème liquide entière bien froide 20 cl

Sucre glace 2 c. à soupe

Purée de fruit de la passion 100 g

Chocolat noir en copeaux 2 c. à soupe

Ananas 1 morceau(x)

Mangue(s) 1

Kiwi(s) 1

Sorbet framboise 4 boule

Copeau(x) de chocolat noir 1 c. à soupe

Préparation

Étape 1

Pour la meringue suisse, préchauffer le four à 80 °C. Faire chauffer une casserole d'eau et placer un bol résistant à la chaleur dans l’eau sans qu’il touche le fond afin de réaliser un bain-marie. Verser les blancs d'œufs et le sucre dans le bol. Commencer à fouetter le mélange à l’aide d’un fouet électrique. Continuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous dans les blancs, environ 4 minutes. Le mélange doit atteindre environ 40-50 °C, ce qui est la température idéale pour dissoudre le sucre sans cuire les œufs. Pour vérifier si le sucre est bien dissous, frotter un peu de mélange entre les doigts, il ne doit plus y avoir de grains de sucre. Retirer du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu de vitesse moyenne à élevée, jusqu'à ce que la meringue devienne ferme et brillante. Verser le vinaigre puis continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient complètement refroidis, environ 5 à 10 minutes. Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie de grosse taille. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher la meringue en forme de disque de 17 cm. Sur les bords du disque, former des boules afin de faire une cavité au centre. Enfourner pour environ 2 heures, la meringue doit être bien sèche et craquante à l'extérieur.

Étape 2

Dans un saladier bien froid, verser la crème. Commencer à la monter puis ajouter le sucre glace. Quand la crème est bien ferme, verser la purée de fruits de la passion et les copeaux de chocolat noir. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Étape 3

Éplucher l’ananas et couper tous les fruits en cubes. Déposer au centre de la meringue une couche légère de crème passion et chocolat noir. Par-dessus, déposer le sorbet framboise légèrement étalé. Ajouter le reste de la crème. Disposer les fruits et décorer de copeaux de chocolat.