Bûche stracciatella et marrons

Par Jacques Caglio Le 03/01/2025 à 04:40

Ingrédients

pour le biscuit roulé au cacao

Blancs 4

Jaune(s) 2

Œuf(s) 3

Farine 85 g

Cacao en poudre 50 g

Beurre

Sucre en poudre 220 g

Crème de marron 100 g

Marron glacé 225 g

Copeau(x) de chocolat 40 g

pour la crème stracciatella :

Chocolat noir concassé 200 g

Crème en chantilly 40 cl

Sucre glace 20 g

Vanille 1 Gousse

Préparation

Étape 1

Pour le biscuit roulé au cacao, préchauffer le four à 210 °C. Dans un saladier, monter les blancs d’œufs avec les 85 g de sucre pour qu’ils forment un bec d’oiseau. Dans un second saladier, monter les jaunes avec les œufs entiers et les 135 g de sucre au ruban. Ajouter la farine et le cacao en poudre à l’aide d’une maryse. Mélanger délicatement les deux appareils ensemble. Couler sur une plaque à pâtisserie à rebords en silicone beurrée (ou sur une feuille de silicone déposée sur une plaque à pâtisserie). À l’aide d’une spatule coudée, étaler légèrement pour homogénéiser le biscuit. Enfourner 7 minutes. A la fin de la cuisson, démouler délicatement à l’envers sur un torchon humide, tailler les rebords en rectangle. Rouler dans un torchon humide et laisser refroidir.

Étape 2

Faire fondre le chocolat noir concassé au bain-marie (ou au micro-ondes) en mélangeant régulièrement afin qu'il soit bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer le chocolat à la crème chantilly.

Étape 3

Déposer le biscuit roulé au chocolat, le napper de crème de marrons puis de crème stracciatella. Déposer les morceaux de marrons glacés. Rouler la bûche. Masquer entièrement la bûche avec de la crème stracciatella. Parsemer de copeaux de chocolat et de quelques morceaux de marrons glacés. Déposer la bûche sur un plat et mettre au frais.

Le 06/01/2025

Recette de crêpes Suzette

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte à crêpes :

300 g de farine

3 cuil. à soupe de sucre en poudre

3 œufs

2 cuil. à soupe de d’huile

70 cl de lait entier

5 cl de fleur d’oranger

1 zeste d’orange

Pour le beurre Suzette :

100 g de beurre pommade

1 jus d’orange + 1 jus de citron jaune

1 zeste d’orange

15 g de sucre glace

5 cl de Grand Marnier ou de liqueur d'orange

1 orange pelée et coupée en fines rondelles

Quelques zestes confits d’orange

4 boules de sorbet fruit de la passion

125 g de mangue fraîche

Huile neutre

Les étapes de préparation

Étape 1 – Préparer la pâte à crêpes

Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre pour bien homogénéiser les ingrédients secs.

Ajoutez les œufs, puis l’huile, et incorporez progressivement le lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

Incorporez la fleur d’oranger et le zeste d’orange pour parfumer la pâte.

Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes si possible, pour qu’elle gagne en souplesse et en légèreté.

Étape 2 – Préparer le beurre Suzette

Dans un bol, mélangez le beurre pommade avec le jus d’orange, le jus de citron, ainsi que leurs zestes.

Ajoutez le sucre glace et le Grand Marnier, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène et parfumée.

Placez le beurre Suzette au frais pour qu’il raffermisse légèrement avant utilisation.

Étape 3 – Cuire les crêpes

Faites chauffer une poêle légèrement huilée à feu moyen.

Versez une louche de pâte dans la poêle, répartissez-la uniformément en inclinant légèrement la poêle pour obtenir une crêpe fine et régulière.

Laissez cuire environ 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer légèrement.

Répétez l’opération avec le reste de la pâte.

Étape 4 – Montage et flambage des crêpes Suzette

Étalez une fine couche de beurre Suzette sur chaque crêpe encore chaude pour qu’il fonde légèrement.

Pliez chaque crêpe en quatre, puis déposez-les dans une poêle propre.

Chauffez doucement pour faire fondre le beurre Suzette. Ajoutez un peu de Grand Marnier dans la poêle et, si vous le souhaitez, flambez les crêpes pour une touche spectaculaire (veillez à éloigner la poêle de toute source de chaleur lors de cette étape).

Étape 5 – Le dressage

Disposez les crêpes Suzette dans des assiettes individuelles.

Garnissez-les avec des rondelles d’orange fraîche, des zestes confits, une boule de sorbet fruit de la passion et quelques morceaux de mangue pour une touche exotique.

Servez immédiatement pour savourer ces crêpes chaudes et parfumées.