Bûche stracciatella et marrons

Par Jacques Caglio Le 03/01/2025 à 04:40

Ingrédients

pour le biscuit roulé au cacao

Blancs 4

Jaune(s) 2

Œuf(s) 3

Farine 85 g

Cacao en poudre 50 g

Beurre

Sucre en poudre 220 g

Crème de marron 100 g

Marron glacé 225 g

Copeau(x) de chocolat 40 g

pour la crème stracciatella :

Chocolat noir concassé 200 g

Crème en chantilly 40 cl

Sucre glace 20 g

Vanille 1 Gousse

Préparation

Étape 1

Pour le biscuit roulé au cacao, préchauffer le four à 210 °C. Dans un saladier, monter les blancs d’œufs avec les 85 g de sucre pour qu’ils forment un bec d’oiseau. Dans un second saladier, monter les jaunes avec les œufs entiers et les 135 g de sucre au ruban. Ajouter la farine et le cacao en poudre à l’aide d’une maryse. Mélanger délicatement les deux appareils ensemble. Couler sur une plaque à pâtisserie à rebords en silicone beurrée (ou sur une feuille de silicone déposée sur une plaque à pâtisserie). À l’aide d’une spatule coudée, étaler légèrement pour homogénéiser le biscuit. Enfourner 7 minutes. A la fin de la cuisson, démouler délicatement à l’envers sur un torchon humide, tailler les rebords en rectangle. Rouler dans un torchon humide et laisser refroidir.

Étape 2

Faire fondre le chocolat noir concassé au bain-marie (ou au micro-ondes) en mélangeant régulièrement afin qu'il soit bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer le chocolat à la crème chantilly.

Étape 3

Déposer le biscuit roulé au chocolat, le napper de crème de marrons puis de crème stracciatella. Déposer les morceaux de marrons glacés. Rouler la bûche. Masquer entièrement la bûche avec de la crème stracciatella. Parsemer de copeaux de chocolat et de quelques morceaux de marrons glacés. Déposer la bûche sur un plat et mettre au frais.

Le 25/01/2025

Saumon feuilleté aux épinards

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour le saumon en croûte :

1 morceau de saumon de 800 g

100 g de beurre pommade

1 botte de ciboulette

6 grosses feuilles d’épinards

Quelques glaçons

1 pâte feuilletée (rouleau)

1 œuf + 1 jaune d’œuf (mélangés)

Pour la crêpe d’épinards :

250 g de feuilles d’épinards (sans les queues), cuites à l’eau bouillante et refroidies

1 cuil. à soupe de fécule de maïs

2 œufs

12 cl de crème liquide

Pour le condiment :

1 cuil. à soupe de câpres

1 petit poivron rouge (épluché et taillé en petits cubes)

1 échalote (épluchée et ciselée)

½ bouquet de persil frisé (effeuillé et haché)

Le jus d’un citron jaune

1 cuil. à soupe de vinaigre de vin

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

Les étapes de préparation

Étape 1 – Préparer le saumon

Mélangez le beurre pommade avec la ciboulette ciselée.

Nappez le morceau de saumon avec le mélange sur toutes ses faces.

Étape 2 – Rouler le saumon dans les épinards

Plongez les feuilles d’épinards dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 minute.

Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour fixer leur couleur.

Égouttez-les de nouveau sur du papier absorbant, puis disposez-les sur une feuille de film étirable.

Déposez le saumon par-dessus, roulez-le dans les feuilles d’épinards à l’aide du film pour former un rouleau. Réservez au frais.

Étape 3 – Préparer la crêpe d’épinards et le feuilleté

Préchauffez le four à 190 °C.

Mixez les feuilles d’épinards cuites avec la fécule de maïs, les œufs, la crème liquide, et une pincée de sel.

Dans une poêle chaude, réalisez une crêpe fine avec cette préparation.

Défilmez le rouleau de saumon et enroulez-le dans la crêpe d’épinards.

Déposez l’ensemble sur la pâte feuilletée. Enroulez-le pour former un feuilleté. Badigeonnez avec le mélange œuf et jaune d’œuf, puis coupez l’excédent de pâte sur les bords.

Enfournez pour 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Étape 4 – Préparer le condiment

Mélangez les câpres, le poivron rouge, l’échalote, le persil, le jus de citron, le vinaigre de vin, et l’huile d’olive.

Réservez au frais.

Étape 5 – Dresser le plat

Coupez le feuilleté de saumon en tranches épaisses.

Servez chaque morceau accompagné du condiment frais et parfumé.