Bûche stracciatella et marrons

Par Jacques Caglio Le 03/01/2025 à 04:40

Ingrédients

pour le biscuit roulé au cacao

Blancs 4

Jaune(s) 2

Œuf(s) 3

Farine 85 g

Cacao en poudre 50 g

Beurre

Sucre en poudre 220 g

Crème de marron 100 g

Marron glacé 225 g

Copeau(x) de chocolat 40 g

pour la crème stracciatella :

Chocolat noir concassé 200 g

Crème en chantilly 40 cl

Sucre glace 20 g

Vanille 1 Gousse

Préparation

Étape 1

Pour le biscuit roulé au cacao, préchauffer le four à 210 °C. Dans un saladier, monter les blancs d’œufs avec les 85 g de sucre pour qu’ils forment un bec d’oiseau. Dans un second saladier, monter les jaunes avec les œufs entiers et les 135 g de sucre au ruban. Ajouter la farine et le cacao en poudre à l’aide d’une maryse. Mélanger délicatement les deux appareils ensemble. Couler sur une plaque à pâtisserie à rebords en silicone beurrée (ou sur une feuille de silicone déposée sur une plaque à pâtisserie). À l’aide d’une spatule coudée, étaler légèrement pour homogénéiser le biscuit. Enfourner 7 minutes. A la fin de la cuisson, démouler délicatement à l’envers sur un torchon humide, tailler les rebords en rectangle. Rouler dans un torchon humide et laisser refroidir.

Étape 2

Faire fondre le chocolat noir concassé au bain-marie (ou au micro-ondes) en mélangeant régulièrement afin qu'il soit bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer le chocolat à la crème chantilly.

Étape 3

Déposer le biscuit roulé au chocolat, le napper de crème de marrons puis de crème stracciatella. Déposer les morceaux de marrons glacés. Rouler la bûche. Masquer entièrement la bûche avec de la crème stracciatella. Parsemer de copeaux de chocolat et de quelques morceaux de marrons glacés. Déposer la bûche sur un plat et mettre au frais.

Le 25/01/2025

Fruits givrés

Ingrédients pour 4 personnes

Base de la recette :

5 bananes (préparation en amont)

Pour la glace banane, chocolat et sésame :

1 cuil. à soupe de tahini

2 cuil. à soupe de miel liquide

2 cuil. à soupe de copeaux de chocolat noir

1 pincée de fleur de sel

Pour le sorbet fruit de la passion, mangue et chocolat :

4 fruits de la passion (coupés en 2)

25 cl de sorbet mangue

50 g de copeaux de chocolat au lait

Les étapes de préparation

Étape préliminaire – La veille

Épluchez et coupez 3 bananes en rondelles. Mettez-les au congélateur.

Coupez les 2 bananes restantes (sans les éplucher) sur la longueur, côté incurvé. Récupérez la chair et conservez les peaux en plaçant du papier film en boule pour leur donner un effet gonflé. Placez le tout au congélateur.

Étape 1 – Préparer la glace banane, chocolat et sésame

Dans un blender, versez les rondelles de bananes congelées, le tahini et le miel.

Mixez jusqu’à obtenir une texture de glace.

Ajoutez les copeaux de chocolat noir et une pincée de fleur de sel, puis relancez le blender pour 2 tours.

Réservez la glace dans une boîte inox au congélateur.

Étape 2 – Réaliser le sorbet passion-mangue-chocolat

Récupérez la chair des fruits de la passion et passez-la à travers une passette fine pour extraire le jus. Conservez les coques vides au congélateur.

Mélangez le jus de fruits de la passion avec le sorbet mangue et les copeaux de chocolat au lait.

Réservez le sorbet dans une boîte inox au congélateur.

Étape 3 – Le dressage

Garnissez les coques de fruits de la passion avec le sorbet passion-mangue-chocolat.

Remplissez les peaux de bananes congelées avec la glace banane-chocolat-sésame.

Disposez les fruits givrés dans un plat garni de glaçons et servez aussitôt.