Carpaccio de betterave au munster

Par Jacques Caglio Le 24/12/2024 à 09:34

ngrédients

Betterave cuite 2

Betterave crue 1

Munster 100 g

Graine(s) de tournesol 2 c. à soupe

Roquette Quelques feuilles

pour la vinaigrette balsamique :

Moutarde à l'ancienne 1 c. à café

Vinaigre balsamique 2 c. à soupe

Huile d'olive 4 c. à soupe

Miel 1 c. à soupe

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, couper les betteraves cuites en fines rondelles. Éplucher la betterave crue et la couper en très fines lamelles.

Étape 2

Dans un bol, mélanger la moutarde et le vinaigre balsamique. Ajouter progressivement l’huile d’olive en fouettant pour bien émulsionner. Incorporer le miel et assaisonner de sel et de poivre.

Étape 3

Sur une grande assiette, disposer en cercle et en alternance les rondelles de betterave crues et cuites pour créer un joli visuel coloré. Découper le Munster en petits morceaux ou fines tranches. Parsemer les morceaux de Munster sur les betteraves. Arroser généreusement avec la vinaigrette balsamique. Ajouter quelques graines de tournesol. Disposer des feuilles de roquette.

Pâte brisée (à foncer)

Le 29/03/2025

Ingrédients pour 400 g de pâte :

200 g de farine type 55

100 g de beurre froid

50 à 65 g d'eau froide

1 œuf

1 pincée de sel fin

Incroyable : à l'origine la pâte brisée n'était pas destinée à être consommée ! Traditionnellement appelée pâte à foncer, elle servait de contenant ou de repère pour protéger les légumes et les morceaux de viande imposants qui cuisaient devant les cheminées. Plus tard, elle fut surtout utilisée pour accueillir les préparations d'appareil à crème prise salée. Aujourd'hui cette préparation constituée de farine, de beurre mou, de sel et d'eau sert de base aux préparations salées comme sucrées. Un grand classique incontournable pour foncer les moules et réaliser quiches, tourtes, tartes...

Phases techniques pour Pâte brisée (à foncer) :

Pour réaliser cette recette de pâte brisée, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux...

...ainsi que le sel fin.

Sabler la farine et le beurre avec l'accessoire feuille du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une texture sablonneuse à la façon d'un crumble.

À ce moment-là, ajouter l'eau. Sa quantité dépend de la taille de l'oeuf utilisé, car lui aussi va apporter de l'hydratation à la pâte. Plus l'oeuf est gros et plus la quantité d'eau sera réduite.

Ajouter en suivant l'oeuf et continuer à malaxer le tout avec la feuille du batteur.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme.

Attention, cette pâte doit être ferme mais pas trop. Elle doit coller très peu aux doigts, être malléable et ne doit pas s'effriter.

Lorsque la pâte brisée est prête...

...la débarrasser sur le plan de travail.

Puis la fraiser avec la paume de la main. Ceci a pour but d'éliminer les éventuels morceaux de beurre qui ne se seraient pas bien mélangés à la pâte. Nous obtiendrons ainsi une pâte homogène.

Corner cette pâte sur le plan de travail de manière à tout ramasser. Pour cela, vous pouvez utiliser une corne.

Envelopper la pâte brisée obtenue dans une feuille de papier film...

..et la placer dans le réfrigérateur. Cette pâte peut être réalisée plusieurs heures à l'avance, voire même la veille.