Carpaccio de betterave au munster

Par Jacques Caglio Le 24/12/2024 à 09:34

ngrédients

Betterave cuite 2

Betterave crue 1

Munster 100 g

Graine(s) de tournesol 2 c. à soupe

Roquette Quelques feuilles

pour la vinaigrette balsamique :

Moutarde à l'ancienne 1 c. à café

Vinaigre balsamique 2 c. à soupe

Huile d'olive 4 c. à soupe

Miel 1 c. à soupe

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, couper les betteraves cuites en fines rondelles. Éplucher la betterave crue et la couper en très fines lamelles.

Étape 2

Dans un bol, mélanger la moutarde et le vinaigre balsamique. Ajouter progressivement l’huile d’olive en fouettant pour bien émulsionner. Incorporer le miel et assaisonner de sel et de poivre.

Étape 3

Sur une grande assiette, disposer en cercle et en alternance les rondelles de betterave crues et cuites pour créer un joli visuel coloré. Découper le Munster en petits morceaux ou fines tranches. Parsemer les morceaux de Munster sur les betteraves. Arroser généreusement avec la vinaigrette balsamique. Ajouter quelques graines de tournesol. Disposer des feuilles de roquette.

Entremets madeleines et Nutella

Le 01/04/2025

Pour un entremets de 24cm de diamètre avec une base de 23cm.

Pour le biscuit Joconde :
- 3 blancs d'œufs
- 3 œufs
- 115g de sucre glace
- 115g de poudre d'amandes
- 45g de farine
- 30g de sucre

Pour l'insert crémeux au Nutella :
- 2 jaunes d'œufs
- 120g de lait entier
- 120g de crème liquide entière
- 20g de sucre
- 70g de Nutella
- 2 feuilles de 2g de gélatine

Pour la mousse aux madeleines :

- 5 jaunes d'œufs
- 70g de sucre
- 430g de lait entier
- 130g de madeleines
- 1 cuillère à café d'arôme d'amande
- 5 feuilles de 2g de gélatine

Préparer le biscuit Joconde : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Faire chauffer le lait et la crème.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Verser le mélange précédent sur cet appareil en continuant de fouetter. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer jusque 85°c en remuant.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Incorporer le Nutella et le faire fondre. Laisser refroidir et verser dans un cercle de 20cm de diamètre avec un film alimentaire pour le fond et chemisé de rhodoïd.
Mettre au congélateur pour 4h.

Préparer le biscuit Joconde : préchauffer el four th 6 ou 180°c.
Battre les œufs, le sucre glace et la poudre d'amandes jusqu'à ce que le volume double.
Tamiser la farine par dessus en mélangeant.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre pour les serrer.
Les incorporer au mélange précédent en soulevant délicatement.
Verser dans un moule ou un cercle de 23cm de diamètre. Cuire 20mn. Laisser refroidir et réserver.

Préparer la mousse aux madeleines : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Faire chauffer le lait et l'arôme d'amande.
Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs et le sucre. Verser le mélange précédent sur cet appareil en continuant de fouetter. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer jusque 85°c en remuant.
Y mettre les madeleines en morceaux et les laisser fondre.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Mixer la préparation au mixeur plongeant. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly. L'ajouter au mélange précédent délicatement.

Montage de l'entremets : Poser un cercle de 24cm de diamètre chemisé de rhodoïd sur le plat de service.
Déposer le biscuit Joconde dans le fond.
Couler la mousse aux madeleines sur le contour du biscuit ainsi qu'une épaisseur de 0.5cm sur le biscuit. Lisser bien.
Déposer l'insert crémeux au Nutella encore congelé. Et verser le reste de mousse aux madeleines sur l'insert et le contour de l'entremets. Bien lisser et placer au congélateur pour 1 nuit.

J'ai décoré avec le chiffre 50 et des morceaux de chocolat coulés dans un fond de barquette servant à l'emballage des crêpes Gavottes.