Ingrédients pour 2 brioches vendéenne de 25 cm de long :
Pâte à brioche (étapes 1 à 19) :
500 g de farine type 45
100 g de sucre en poudre
10 g de sel fin
15 cl de lait entier
1 gousse de vanille
25 g de levure de boulanger fraîche
30 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
3 œufs entiers
2 cl d'arôme naturel de fleur d'oranger
110 g de beurre
Finition (étapes 27 et 28) :
1 œuf entier
un peu de lait
une pointe de sel fin
Phases techniques pour Brioche vendéenne boules :
1
Pour réaliser cette recette de brioche vendéenne boules, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à brioche.
2
Pâte à brioche : Verser la farine dans la cuve du batteur.
3
Ajouter le sucre en poudre...
4
...ainsi que le sel fin...
5
...et mélanger ces éléments avec l'accessoire crochet du batteur.
6
Verser le lait entier dans une petite casserole, et le porter jusqu'à frémissement.
7
Pendant ce temps, fendre la gousse de vanille en deux et la gratter avec la lame d'un couteau.
8
Mettre tous les grains de vanille dans le lait. Et laisser tiédir le lait pour que la vanille s'infuse dedans.
9
Lorsque la vanille est infusée, et que lait est à peine tiède (c'est important afin de ne pas tuer la levure), le verser dans le mélange farine, sucre en poudre et sel fin. Ajouter la levure de boulanger fraîche émiettée.
10
Verser la crème fleurette (ou de la crème fraîche épaisse)...
11
...les œufs entiers...
12
...et la fleur d'oranger.
13
Pétrir le tout à vitesse modérée (3 à 4 sur une échelle de 6)...
14
...jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Ce pétrissage dure environ 15 minutes.
15
Lorsque la boule de pâte reste agglomérée autour de l'accessoire crochet du batteur, incorporer le beurre tempéré (température ambiante).
16
Et pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. Il faut compter entre 10 et 15 minutes de pétrissage à vitesse modérée.
17
En fin de pétrissage nous obtenons une pâte bien lisse et brillante.
18
Corner les parois de la cuve...
19
...et couvrir d'un torchon. Laisser pousser la pâte pendant environ 1 heure à température ambiante. Celle-ci doit doubler de volume.
20
Fleurer le plan de travail...
21
...et débarrasser la pâte sur ce plan de travail fariné.
22
Dégazer la pâte en pressant avec la main, de façon à extraire tout le gaz carbonique qui s'est créé durant la pousse.
23
Diviser la pâte en deux pâtons égaux.
24
Et diviser chaque pâton en trois pâtons de poids identique. Pour cela, l'utilisation d'une balance électronique est nécessaire.
25
Bouler chaque pâton sur le plan de travail avec la paume de la main, de manière à obtenir des boules de pâte bien régulières.
26
Disposer trois boules dans une barquette de cuisson en bois dans laquelle une caissette plissée en papier siliconé aura été déposée. Ici il ne sera pas nécessaire de graisser le papier. Nous obtiendrons donc deux brioches.
27
À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la surface de chaque brioche, avec une dorure faite d'un œuf mélangé à un peu de lait et de sel fin. Mettre ces deux brioches à pousser dans un endroit tiède comme une chambre de pousse, ou une étuve, entre 25 et 30°C, pendant environ 1 heure. En fonction de la température ambiante, le temps de pousse peut être augmenté ou réduit. Mais attention à ne pas dépasser les 30°C, car le beurre pourrait fondre et s'échapper des pâtons.
28
Une fois que les brioches ont doublé de volume, passer une seconde couche de dorure au pinceau pâtissier.
29
Enfourner les brioches dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...
30
...et cuire pendant 20 à 25 minutes. En sachant que le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre, alors veiller à ce que les brioches ne colorent pas trop en surface. Elles doivent être bien dorées, mais pas trop brunes.
31
Au terme de la cuisson, sortir les brioches vendéennes du four et les laisser refroidir à température ambiante. Elles peuvent être conservées emballées dans un film alimentaire, une fois qu'elles seront entièrement froides. Cette brioche donne un résultat de pâte très filante lorsque celle-ci vient d'être réalisée. Le lendemain cet effet est un peu moins présent. La brioche vendéenne reste délicieuse, taillée en tranches avec un couteau à dents, et toastée dans un grille-pain.
Bon appétit !
Blancs 4
Jaune(s) 2
Œuf(s) 3
Farine 85 g
Cacao en poudre 50 g
Beurre
Sucre en poudre 220 g
Crème de marron 100 g
Marron glacé 225 g
Copeau(x) de chocolat 40 g
Chocolat noir concassé 200 g
Crème en chantilly 40 cl
Sucre glace 20 g
Vanille 1 Gousse
