Bûche stracciatella et marrons

Par Jacques Caglio Le 03/01/2025 à 04:40

Ingrédients

pour le biscuit roulé au cacao

Blancs 4

Jaune(s) 2

Œuf(s) 3

Farine 85 g

Cacao en poudre 50 g

Beurre

Sucre en poudre 220 g

Crème de marron 100 g

Marron glacé 225 g

Copeau(x) de chocolat 40 g

pour la crème stracciatella :

Chocolat noir concassé 200 g

Crème en chantilly 40 cl

Sucre glace 20 g

Vanille 1 Gousse

Préparation

Étape 1

Pour le biscuit roulé au cacao, préchauffer le four à 210 °C. Dans un saladier, monter les blancs d’œufs avec les 85 g de sucre pour qu’ils forment un bec d’oiseau. Dans un second saladier, monter les jaunes avec les œufs entiers et les 135 g de sucre au ruban. Ajouter la farine et le cacao en poudre à l’aide d’une maryse. Mélanger délicatement les deux appareils ensemble. Couler sur une plaque à pâtisserie à rebords en silicone beurrée (ou sur une feuille de silicone déposée sur une plaque à pâtisserie). À l’aide d’une spatule coudée, étaler légèrement pour homogénéiser le biscuit. Enfourner 7 minutes. A la fin de la cuisson, démouler délicatement à l’envers sur un torchon humide, tailler les rebords en rectangle. Rouler dans un torchon humide et laisser refroidir.

Étape 2

Faire fondre le chocolat noir concassé au bain-marie (ou au micro-ondes) en mélangeant régulièrement afin qu'il soit bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer le chocolat à la crème chantilly.

Étape 3

Déposer le biscuit roulé au chocolat, le napper de crème de marrons puis de crème stracciatella. Déposer les morceaux de marrons glacés. Rouler la bûche. Masquer entièrement la bûche avec de la crème stracciatella. Parsemer de copeaux de chocolat et de quelques morceaux de marrons glacés. Déposer la bûche sur un plat et mettre au frais.

Le 29/03/2025

Pâte brisée (à foncer)

Ingrédients pour 400 g de pâte :

200 g de farine type 55

100 g de beurre froid

50 à 65 g d'eau froide

1 œuf

1 pincée de sel fin

Incroyable : à l'origine la pâte brisée n'était pas destinée à être consommée ! Traditionnellement appelée pâte à foncer, elle servait de contenant ou de repère pour protéger les légumes et les morceaux de viande imposants qui cuisaient devant les cheminées. Plus tard, elle fut surtout utilisée pour accueillir les préparations d'appareil à crème prise salée. Aujourd'hui cette préparation constituée de farine, de beurre mou, de sel et d'eau sert de base aux préparations salées comme sucrées. Un grand classique incontournable pour foncer les moules et réaliser quiches, tourtes, tartes...

Phases techniques pour Pâte brisée (à foncer) :

Pour réaliser cette recette de pâte brisée, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux...

...ainsi que le sel fin.

Sabler la farine et le beurre avec l'accessoire feuille du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une texture sablonneuse à la façon d'un crumble.

À ce moment-là, ajouter l'eau. Sa quantité dépend de la taille de l'oeuf utilisé, car lui aussi va apporter de l'hydratation à la pâte. Plus l'oeuf est gros et plus la quantité d'eau sera réduite.

Ajouter en suivant l'oeuf et continuer à malaxer le tout avec la feuille du batteur.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme.

Attention, cette pâte doit être ferme mais pas trop. Elle doit coller très peu aux doigts, être malléable et ne doit pas s'effriter.

Lorsque la pâte brisée est prête...

...la débarrasser sur le plan de travail.

Puis la fraiser avec la paume de la main. Ceci a pour but d'éliminer les éventuels morceaux de beurre qui ne se seraient pas bien mélangés à la pâte. Nous obtiendrons ainsi une pâte homogène.

Corner cette pâte sur le plan de travail de manière à tout ramasser. Pour cela, vous pouvez utiliser une corne.

Envelopper la pâte brisée obtenue dans une feuille de papier film...

..et la placer dans le réfrigérateur. Cette pâte peut être réalisée plusieurs heures à l'avance, voire même la veille.