Bûche stracciatella et marrons

Par Jacques Caglio Le 03/01/2025 à 04:40

Ingrédients

pour le biscuit roulé au cacao

Blancs 4

Jaune(s) 2

Œuf(s) 3

Farine 85 g

Cacao en poudre 50 g

Beurre

Sucre en poudre 220 g

Crème de marron 100 g

Marron glacé 225 g

Copeau(x) de chocolat 40 g

pour la crème stracciatella :

Chocolat noir concassé 200 g

Crème en chantilly 40 cl

Sucre glace 20 g

Vanille 1 Gousse

Préparation

Étape 1

Pour le biscuit roulé au cacao, préchauffer le four à 210 °C. Dans un saladier, monter les blancs d’œufs avec les 85 g de sucre pour qu’ils forment un bec d’oiseau. Dans un second saladier, monter les jaunes avec les œufs entiers et les 135 g de sucre au ruban. Ajouter la farine et le cacao en poudre à l’aide d’une maryse. Mélanger délicatement les deux appareils ensemble. Couler sur une plaque à pâtisserie à rebords en silicone beurrée (ou sur une feuille de silicone déposée sur une plaque à pâtisserie). À l’aide d’une spatule coudée, étaler légèrement pour homogénéiser le biscuit. Enfourner 7 minutes. A la fin de la cuisson, démouler délicatement à l’envers sur un torchon humide, tailler les rebords en rectangle. Rouler dans un torchon humide et laisser refroidir.

Étape 2

Faire fondre le chocolat noir concassé au bain-marie (ou au micro-ondes) en mélangeant régulièrement afin qu'il soit bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer le chocolat à la crème chantilly.

Étape 3

Déposer le biscuit roulé au chocolat, le napper de crème de marrons puis de crème stracciatella. Déposer les morceaux de marrons glacés. Rouler la bûche. Masquer entièrement la bûche avec de la crème stracciatella. Parsemer de copeaux de chocolat et de quelques morceaux de marrons glacés. Déposer la bûche sur un plat et mettre au frais.

Le 01/04/2025

Entremets madeleines et Nutella

Pour un entremets de 24cm de diamètre avec une base de 23cm.

Pour le biscuit Joconde :
- 3 blancs d'œufs
- 3 œufs
- 115g de sucre glace
- 115g de poudre d'amandes
- 45g de farine
- 30g de sucre

Pour l'insert crémeux au Nutella :
- 2 jaunes d'œufs
- 120g de lait entier
- 120g de crème liquide entière
- 20g de sucre
- 70g de Nutella
- 2 feuilles de 2g de gélatine

Pour la mousse aux madeleines :

- 5 jaunes d'œufs
- 70g de sucre
- 430g de lait entier
- 130g de madeleines
- 1 cuillère à café d'arôme d'amande
- 5 feuilles de 2g de gélatine

Préparer le biscuit Joconde : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Faire chauffer le lait et la crème.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Verser le mélange précédent sur cet appareil en continuant de fouetter. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer jusque 85°c en remuant.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Incorporer le Nutella et le faire fondre. Laisser refroidir et verser dans un cercle de 20cm de diamètre avec un film alimentaire pour le fond et chemisé de rhodoïd.
Mettre au congélateur pour 4h.

Préparer le biscuit Joconde : préchauffer el four th 6 ou 180°c.
Battre les œufs, le sucre glace et la poudre d'amandes jusqu'à ce que le volume double.
Tamiser la farine par dessus en mélangeant.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre pour les serrer.
Les incorporer au mélange précédent en soulevant délicatement.
Verser dans un moule ou un cercle de 23cm de diamètre. Cuire 20mn. Laisser refroidir et réserver.

Préparer la mousse aux madeleines : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Faire chauffer le lait et l'arôme d'amande.
Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs et le sucre. Verser le mélange précédent sur cet appareil en continuant de fouetter. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer jusque 85°c en remuant.
Y mettre les madeleines en morceaux et les laisser fondre.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Mixer la préparation au mixeur plongeant. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly. L'ajouter au mélange précédent délicatement.

Montage de l'entremets : Poser un cercle de 24cm de diamètre chemisé de rhodoïd sur le plat de service.
Déposer le biscuit Joconde dans le fond.
Couler la mousse aux madeleines sur le contour du biscuit ainsi qu'une épaisseur de 0.5cm sur le biscuit. Lisser bien.
Déposer l'insert crémeux au Nutella encore congelé. Et verser le reste de mousse aux madeleines sur l'insert et le contour de l'entremets. Bien lisser et placer au congélateur pour 1 nuit.

J'ai décoré avec le chiffre 50 et des morceaux de chocolat coulés dans un fond de barquette servant à l'emballage des crêpes Gavottes.