Bûche stracciatella et marrons

Par Jacques Caglio Le 03/01/2025 à 04:40

Ingrédients

pour le biscuit roulé au cacao

Blancs 4

Jaune(s) 2

Œuf(s) 3

Farine 85 g

Cacao en poudre 50 g

Beurre

Sucre en poudre 220 g

Crème de marron 100 g

Marron glacé 225 g

Copeau(x) de chocolat 40 g

pour la crème stracciatella :

Chocolat noir concassé 200 g

Crème en chantilly 40 cl

Sucre glace 20 g

Vanille 1 Gousse

Préparation

Étape 1

Pour le biscuit roulé au cacao, préchauffer le four à 210 °C. Dans un saladier, monter les blancs d’œufs avec les 85 g de sucre pour qu’ils forment un bec d’oiseau. Dans un second saladier, monter les jaunes avec les œufs entiers et les 135 g de sucre au ruban. Ajouter la farine et le cacao en poudre à l’aide d’une maryse. Mélanger délicatement les deux appareils ensemble. Couler sur une plaque à pâtisserie à rebords en silicone beurrée (ou sur une feuille de silicone déposée sur une plaque à pâtisserie). À l’aide d’une spatule coudée, étaler légèrement pour homogénéiser le biscuit. Enfourner 7 minutes. A la fin de la cuisson, démouler délicatement à l’envers sur un torchon humide, tailler les rebords en rectangle. Rouler dans un torchon humide et laisser refroidir.

Étape 2

Faire fondre le chocolat noir concassé au bain-marie (ou au micro-ondes) en mélangeant régulièrement afin qu'il soit bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer le chocolat à la crème chantilly.

Étape 3

Déposer le biscuit roulé au chocolat, le napper de crème de marrons puis de crème stracciatella. Déposer les morceaux de marrons glacés. Rouler la bûche. Masquer entièrement la bûche avec de la crème stracciatella. Parsemer de copeaux de chocolat et de quelques morceaux de marrons glacés. Déposer la bûche sur un plat et mettre au frais.

Le 10/04/2025

Lapin à la bière de garde et à l’estragon

Ingrédients de la recette Lapin à la bière de garde et à l’estragon

1 gros lapin coupé en 8,
500 grammes de carottes moyennes fanes,
500 grammes d'oignons jaunes,
200 grammes d'échalotes grises,
1 bouquet de thym,
2 feuilles de laurier,
5 grains de genièvre,
2 brins d'estragon,
30 cl de bière de garde,
2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté,
1 verre de porto,
200 grammes de champignons,
200 grammes de lard fumé coupé en dés,
50 grammes de farine tamisée,
10 c d'huile d'olive.

Préparation de la recette Lapin à la bière de garde et à l’estragon

Tailler les légumes en petits dés de carottes, oignons et échalotes.
Fariner le lapin.
Mettre l'huile à chauffer dans une cocotte.
Colorer les morceaux de lapin sans les brûler.
Ajouter aussitôt les légumes taillés.
Faire suer les légumes sans coloration.
Ajouter le reste de farine et le fond de veau déshydraté.
Mélanger le tout.
Verser le verre de porto.
Ajouter 25 cl d'eau.
Verser la bière.
Ajouter le thym et le laurier liés ensemble ainsi que les grains de genièvre.
Mélanger avec soin et baissez le feu.
Couvrir le plat.
Laisser cuire à feu très très doux pendant 45 minutes.
Compter à partir de la reprise de l'ébullition.
Lorsque la liaison semble opérée, vérifier qu'elle ne soit pas excessive.
Si c'est le cas, ajouter un peu d'eau.
Pendant la cuisson faire sauter les lardons dans un peu d'huile chaude.
Les réserver.
Puis, faire sauter les champignons escalopés en gros dés taillés en biais dans la même huile.
Concasser l'estragon.
Lorsque le lapin est cuit, on le pique pour vérifier.
Puis, séparer la viande du liquide de cuisson.
Filtrer la sauce au chinois.
Si elle n'est pas assez liée, la faire réduire.
Ajouter l'estragon à la sauce.
Bien mélanger.
Dans les assiettes,dresser le lapin.
Ajouter la sauce.
Poser par-dessus les lardons et les champignons.
Servir avec des nouilles beurrées et persillées.