Bûche stracciatella et marrons

Par Jacques Caglio Le 03/01/2025 à 04:40

Ingrédients

pour le biscuit roulé au cacao

Blancs 4

Jaune(s) 2

Œuf(s) 3

Farine 85 g

Cacao en poudre 50 g

Beurre

Sucre en poudre 220 g

Crème de marron 100 g

Marron glacé 225 g

Copeau(x) de chocolat 40 g

pour la crème stracciatella :

Chocolat noir concassé 200 g

Crème en chantilly 40 cl

Sucre glace 20 g

Vanille 1 Gousse

Préparation

Étape 1

Pour le biscuit roulé au cacao, préchauffer le four à 210 °C. Dans un saladier, monter les blancs d’œufs avec les 85 g de sucre pour qu’ils forment un bec d’oiseau. Dans un second saladier, monter les jaunes avec les œufs entiers et les 135 g de sucre au ruban. Ajouter la farine et le cacao en poudre à l’aide d’une maryse. Mélanger délicatement les deux appareils ensemble. Couler sur une plaque à pâtisserie à rebords en silicone beurrée (ou sur une feuille de silicone déposée sur une plaque à pâtisserie). À l’aide d’une spatule coudée, étaler légèrement pour homogénéiser le biscuit. Enfourner 7 minutes. A la fin de la cuisson, démouler délicatement à l’envers sur un torchon humide, tailler les rebords en rectangle. Rouler dans un torchon humide et laisser refroidir.

Étape 2

Faire fondre le chocolat noir concassé au bain-marie (ou au micro-ondes) en mélangeant régulièrement afin qu'il soit bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer le chocolat à la crème chantilly.

Étape 3

Déposer le biscuit roulé au chocolat, le napper de crème de marrons puis de crème stracciatella. Déposer les morceaux de marrons glacés. Rouler la bûche. Masquer entièrement la bûche avec de la crème stracciatella. Parsemer de copeaux de chocolat et de quelques morceaux de marrons glacés. Déposer la bûche sur un plat et mettre au frais.

Le 16/12/2024

Feuilletés aux Saint-Jacques, sauce champagne

Ingrédients

Noix de saint-jacques 12

Rouleau de pâte feuilletée 1

Jaune d'œuf(s) 1

Œuf(s) 1

Eau 1 c. à soupe

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

pour la sauce champagne :

Barbe(s) de Saint-Jacques

Échalote 1

Beurre 20 g

Champagne 15 cl

Crème liquide entière 50 cl

Pour la fondue de poireaux :

Beurre 60 g

Poireau(x) 2

Curry en poudre 1 pincée(s)

Crème liquide 10 cl

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 180 °C. Sur le plan de travail, dérouler la pâte feuilletée. Détailler 4 cercles de 12 cm. Retirer l’excédent de pâte, déposer les cercles sur une feuille de papier sulfurisé elle-même sur une plaque à pâtisserie. Replier sur ¼ le haut du cercle la pâte feuilletée. Rayer avec l’envers d’une lame de couteau l’intégralité du cercle en faisant attention de ne pas transpercer la pâte. Napper de dorure (mélange du jaune d’œuf, de l’œuf entier et l’eau). Enfourner les disques de pâte feuilletée pendant 12 minutes.

Étape 2

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive et ajouter les bardes de Saint-Jacques. Les faire cuire jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajouter le beurre et l’échalote, continuer la caramélisation. Verser le Champagne et faire réduire. Verser la crème puis baisser le feu et cuire 10 minutes. Passer à la passette fine. Assaisonner de sel et poivre. Au moment de servir, chauffer la sauce.

Étape 3

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive et le beurre, puis ajouter les poireaux émincés. Assaisonner de sel fin et mélanger. Parfumer de curry de Madras, mélanger à nouveau. Verser la crème, faire réduire et laisser cuire 4 à 5 minutes pour que les poireaux soient bien fondants. Réserver.

Étape 4

Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel et poivre. Dans la même poêle que celle utilisée pour les poireaux, verser un trait d’huile d’olive. Faire colorer les noix de Saint-Jacques des deux côtés.

Étape 5

Couper les disques de pâte feuilletée en portefeuille pour obtenir comme une forme de coquille Saint-Jacques qui s’ouvre. Déposer la fondue de poireaux dans les disques de pâte feuilletée, ajouter les noix de Saint-Jacques. Servir avec la sauce à part.