Bûche stracciatella et marrons

Ingrédients pour 3 brioches vendéenne de 25 cm de long :

Pâte fermentée à faire la veille :

100 g de farine type 45

2 g de sel fin

2 g de levure de boulanger fraîche

85 g d'eau

Pâte à brioche  :

90 g de lait entier

250 g d'œufs entiers

90 g de sucre en poudre

10 g de rhum brun

6 g d'arôme naturel de fleur d'oranger

6 g de vanille liquide

20 g de levure de boulanger fraîche

500 g de farine type 45

9 g de sel fin

140 g de pâte fermentée*

140 g de beurre tempéré doux

Pour réaliser cette recette de brioche vendéenne, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte fermentée.

Pâte fermentée : Verser la farine dans un saladier.

Ajouter le sel fin...

...et mélanger ces deux éléments au fouet.

Placer la levure de boulanger fraîche émiettée dans un petit bol à part.

Verser sur cette levure l'eau tempérée...

...et mélanger soigneusement avec une spatule, de façon à dissoudre la levure dans l'eau.

Ajouter le mélange levure et eau dans le saladier contenant la farine et le sel fin...

...et mélanger à la spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Fleurer le plan de travail...

...et débarrasser la pâte sur ce plan de travail fariné, de façon à obtenir une boule de pâte non collante.

Placer la pâte obtenue dans une boîte hermétique.

Refermer la boîte avec son couvercle qui aura été légèrement graissé au préalable. Placer le tout dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain. Cette pâte doit poser au frais 15 heures minimum.

Pâte à brioche : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait tempéré dans la cuve du batteur.

Ajouter les œufs entiers...

...le sucre en poudre...

...ainsi que le rhum brun...

...et le mélange de fleur d'oranger et de vanille liquide.

Mélanger tous ces éléments avec l'accessoire crochet du batteur, en première vitesse.

Ajouter la levure de boulanger fraîche préalablement émiettée.

Puis ajouter la farine...

...et malaxer le tout au batteur, à petite vitesse dans un premier temps...

...jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés.

Ajouter le sel fin tout en poursuivant le mélange au batteur.

Puis ajouter les 140 g de pâte fermentée réalisée la veille...

...et mélanger à nouveau, en deuxième vitesse.

Faire tourner la pâte pendant 15 minutes...

...jusqu'à ce que celle-ci se détache des parois de la cuve.

Ajouter le beurre tempéré (à température ambiante), morceau par morceau...

...et pétrir la pâte en deuxième ou troisième vitesse, durant 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.

En fin de pétrissage, nous obtenons une pâte bien lisse et brillante, comme ceci.

Nous venons de créer le réseau glutineux, ce qui signifie que si on étire la pâte entre les mains, celle-ci s'étire sans se déchirer. Si elle se déchire, il faut poursuivre le pétrissage, jusqu'à ce que le réseau glutineux soit fait (et donc que la pâte soit élastique).

Débarrasser la pâte à brioche obtenue dans un bac alimentaire légèrement fariné...

...et filmer la pâte au contact avec une feuille de papier film

Laisser la pâte pousser pendant minimum 30 minutes à température ambiante. Vous pouvez procéder à la pousse de votre pâte dans la chambre de pousse à 28°C (température idéale) sans dépasser les 30°C.

Au bout de 30 minutes, la pâte à brioche aura légèrement levé, ce qui est tout à fait normal.

Placer le bac dans le réfrigérateur et laisser pendant 2 heures minimum, avant façonnage, de manière à ce que la pâte se raffermisse.

Après ce temps passé au frais, sortir le bac du réfrigérateur, et retirer le papier film. Nous obtenons notre pâte à brioche vendéenne.

Fleurer légèrement le plan de travail.

Débarrasser la pâte à brioche sur le plan de travail fariné.

Peser le pâton complet et le diviser en neuf boules de pâte de poids égal. Pour cette étape, l'utilisation d'une balance électronique est nécessaire.

Rouler chaque pâton obtenu sur le plan de travail légèrement fariné, afin de les étirer et former des longs boudins réguliers de 25 à 30 cm de long.

Disposer trois boudins de pâte à la verticale devant vous, et les souder sur une extrémité, comme ceci.

Tresser les boudins de pâte, en ramenant le boudin extérieur toujours sur le boudin du centre. Commencer par la droite, puis la gauche...

...et ainsi de suite sur toute leur longueur. Petit à petit la tresse se forme.

À la fin de la tresse, faire adhérer les trois extrémités ensemble, et les rabattre sur le dessous. Nous obtenons ce résultat-là.

Prendre une barquette de cuisson en bois et y insérer la caissette plissée en papier siliconé dedans (il n'est pas nécessaire de la graisser).

Placer la tresse en pâte à brioche dans cette barquette.

Faire de même avec les deux autres brioches. Cette recette nous permet de réaliser trois brioches tressées. Il sera difficile de réduire ces quantités, au risque d'avoir une texture de pâte différente et un moins bon résultat.

Finition : À l'aide d'une fourchette, mélanger l'œuf entier avec un peu de lait et une pincée de sel fin, dans un petit récipient.

Dorer la surface des brioches tressées avec cette dorure obtenue, qui sera appliquée au pinceau pâtissier.

Une fois que les trois brioches sont dorées, les placer dans une chambre de pousse, ou une étuve, ou un four préchauffé à 28/30°C, afin que les brioches poussent pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes.

Lorsque les brioches ont poussé, les sortir de la chambre de pousse et dorer à nouveau leur surface.

Appliquer cette seconde couche de dorure délicatement car la pâte est beaucoup plus souple et plus fragile.

Enfourner les brioches dans un four ventilé, préchauffé à 160°C...

...et les laisser cuire pendant environ 25 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au bout de 25 minutes, les brioches sont bien gonflées et bien dorées.

Au terme de la cuisson, sortir les brioches du four.

Nous obtenons nos brioches vendéennes qui ont une mie filante et moelleuse. Il faudra les laisser refroidir à température ambiante, dans leur moule en bois. Ces brioches pourront être enveloppées de papier film pour être conservées à l'abri de l'air, une fois qu'elle seront entièrement froides.

Bon appétit !